sábado, 22 de febrero de 2014

Receta para hacer Barquillos (Neules).

Los barquillos fueron creados por las monjas catalanas, que comenzaron por enrollar las hostias, que entonces eran de unos 15 cm. Posteriormente, se fueron mejorando poco a poco hasta hacerlas más crujientes. No se sabe con exactitud cuando aparecieron los barquillos, pero si se sabe que en Cataluña existían al menos des del año 1168. Al principio, igual que las hostias, los barquillos tenían grabadas señales y emblemas.

La primera aparición escrita de los barquillos data del año 1267, en el convite de Navidad de aquel año, en el cual el rey Jaime I el Conquistador ofreció a sus más de cien comensales barquillos, piñones y almendras como postre. En aquel momento, seguramente, los barquillos aún eran planos. También están presentes en los villancicos medievales que han llegado a nuestros tiempos por tradición oral. Ramon Llull hace una referencia explícita en su obra El libro de las maravillas (1289), y en el monasterio de Santes Creus se conservan, hoy en día, unos instrumentos usados para elaborar barquillos, con las insignias del abad que tenían en el siglo XIV. En esa época, antes de cocerlos y enrollarlos, era costumbre estampar en relieve escudos, emblemas o hasta textos cortos, como por ejemplo una oración. En la época medieval eran muy apreciados remojados en piment, un vino rancio condimentado con miel y pimienta, una combinación citada en la obra "Como usar bien de comer e beber" de Francesc Eximenis, donde "el goloso eclesiástico" los bebe después de una copiosa comida.

Existen referencias escritas del año 1778 que describen que la gente comía barquillos remojados con vino blanco o malvasía para Navidad. Parece ser que a finales del siglo XVIII y principios del siglo XIX también eran consumidos para carnaval, pero siempre remojados en algún tipo de vino.

Ingredientes:

  • 125 gr de azúcar.
  • 125 gr de mantequilla.
  • 125 gr de harina.
  • 4 claras de huevos medianos.
  • 1 cucharada de vainilla en polvo.
Elaboración

  1. Batir en un cazo, durante 8 minutos (4 si usamos el batidor eléctrico), las claras de huevo y el azúcar.
  2. Incorporar la harina tamizada y unir toda la mezcla con la espátula, haciendo movimientos envolventes.
  3. Añadir la mantequilla desleída (no caliente) y mezclar con cuidado para que no se bajen las claras.
  4. Engrasa una placa de horno con mantequilla. 
  5. Con un cucharón se van echando redondeles de pasta muy fina, dejando una separación de 3 dedos entre uno y otro redondel.
  6. Hornear a fuego fuerte durante 6 minutos.
  7. En cuanto retiremos la placa del horno, levantamos las obleas y las doblamos en forma de barquillo. Si disponemos de canutillos, podemos enrollar la oblea alrededor de éstos y después retiramos el canutillo.

Ácido Úrico. Plantas medicinales

Abedul

Esta planta originaria de las zonas silíceas de Europa, se ha distribuido por todo el mundo, siendo el abedul negro la especie más conocida.

El abedul negro posee un tronco de color verdoso - plateado bastante liviano. Su hoja tiene forma de corazón y está provista de un margen doblemente dentado. Sus frutos son unas samaras un tanto alargadas.

  

Remedio de abedul para el ácido úrico:

  • 40 gr de hojas de abedul.
  • 1 L de agua.
Dejar hervir las hojas durante 10 minutos. Se pueden tomar hasta 3 tazas diarias para bajar los niveles de ácido úrico.

Alcachofa

El cultivo de la alcachofa es muy antiguo. Las primeras referencias de este vegetal hay que buscarlas en los dibujos grabados en las tumbas egipcias. Los griegos y los romanos la consumieron en abundancia, pues ya en esa época se sabía que era un vegetal que aportaba grandes propiedades digestivas y afrodisíacas.

Remedio de alcachofa para el ácido úrico:

Se aconseja hervir 2 hojas de alcachofa en una taza de agua durante 15 minutos. Si tienes problemas digestivos, es mejor que no sigas este tratamiento.


sábado, 8 de febrero de 2014

Alimentación en la Antigua Grecia

El régimen alimenticio de los griegos era muy frugal, reflejo de las condiciones dificultosas de la agricultura. Se fundamenta en la trilogía mediterránea: aceite de oliva, trigo y vino.

Alimentación cotidiana

Los antiguos griegos hacían tres comidas al día:

  1. Desayuno: pan de trigo mojado en agua de tocosh (una especie de tubérculo), al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas.
  2. Almuerzo: se tomaba al mediodía o al principio de la tarde.
  3. Cena: era la comida más importante del día, que tenía lugar en la caída de la noche.
Comían sentados, el empleo de banquetas estaba reservado para la celebración de banquetes. Las tortas de pan hacían las veces de plato, pero eran más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se va refinando con el tiempo y, por ejemplo, se comienzan a usar platos de materiales preciosos o de vidrio. Comían con los dedos y se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara para comer las sopas y los caldos.

Pan y pasteles

Los cereales son la base de la alimentación griega, principalmente el trigo y la cebada. Se fabricaban tortas de pan, simples o aderezadas con queso o miel. En esta época ya se usaba la levadura para elaborar el pan. El pan de trigo se reservaba para las festividades.

La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson era el nombre que se le daba a todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso, carne, pescado, fruta y golosinas. 

Parece que para la amasadura de pan se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban las mujeres eran el pan de molde y el pan de leche. Además de estos existían diversos tipos de pan:

  • Streptice: un pan trenzado.
  • Blosmilos: un pan cuadriculado.
  • Daraton: un pan sin levadura, plano como una torta.
  • Almogee: basto pan de campo, elaborado en las granjas.
  • Phaios: un pan moreno poco refinado.
  • Syncomiste: pan negro, hecho con harina de centeno no cernida.
  • Chondrite y Semidalite: pan blanco muy consumido entre las personas acomodadas.
En la Isla de Rodas se elaboraban galletas y, en Éfeso, el hemiarton, cuya forma de media luna se hacía en honor a Artemisa.

Muchos de estos pasteles se comían en ocasiones especiales: en el teatro, o en las fiestas religiosas. En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina de flor, miel y semillas de sésamo) reproducían, con gran realismo, el bajo vientre femenino. Estos se ofrendaban a Démeter y a su hija Perséfone.

Los arietés y diakonon, en forma de media luna, eran ofrecidos a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, se ofrecían a Afrodita, y tenían la misma forma que sus senos.

Ya en aquella época se conocían las tartas de queso y el bizcocho, al cual se le daba el nombre de bazyma (hecho con harina, miel, nueces e higos secos). No hay que olvidar los buñuelos que eran de tipos muy diversos como: buñuelos de aceite, ekkrides y taggemidés; y de miel, el stretés (que tenía forma de espiral) y el epychités (cocido dos veces).

También existía un predecesor del pudin, el thyron, cuya receta es explicada por el gramático Julio Pólux:

"se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito y, después, se descubre para freírlo en miel hirviendo".

Entre los árgivos, la ofrenda que hacía la novia a su futuro esposo era el pastel de boda.

Frutas y legumbres

Los cereales a menudo se servían con un acompañamiento llamado ópson. Esta palabra designa, en primer lugar, todo lo que se prepara al fuego y, por extensión, todo lo que acompaña al pan. Este significado fue cambiando a lo largo del tiempo, por ejemplo: en la Iliada, designa a la carne, y en la Odisea, designa al pescado. En la época clásica se trataba más bien de verduras y legumbres (coles, cebollas, lentejas y habas), en sopa, hervidas o en puré, condimentadas con aceite de oliva, garum (salsa de pescado) y hierbas. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas.

Garum

En la ciudad, las verduras frescas eran caras y se consumían poco: los ciudadanos más pobres se conformaban con el consumo de verduras secas. Las cebollas eran más consumidas por los militares que por la población común. 

Los frutos, frescos o secos, se comían en el postre. Eran, principalmente, higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos también se consumían como aperitivo, junto con el vino. En este caso, los higos secos iban a menudo acompañados de castañas, garbanzos o hayucos tostados.

Un puñado de higos (frescos o secos) constituía una comida muy nutritiva a la que se le añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas; según Platón, éste era "el alimento de los atletas por exceléncia". Para proteger este recurso, se prohibió su exportación. La recolección jamás se hacía antes de que los sacerdotes sicófanas (reveladores del higo) anunciaran, de modo oficial, su madurez. 

Carne y pescado

El consumo de carne y pescado variaba según la zona: en el campo, la caza permitía el consumo de liebres y pequeñas aves. Los campesinos se dedicaban, así mismo, a la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollaron una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne era cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón costaba 3 dracmas, es decir, lo equivalente a 3 jornadas de trabajo de un obrero.

La civilización micénica, practicaba la ganadería de animales bovinos. En el siglo VIII aC, Hesiodo describe un ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos.

Por su parte, los espartanos comían principalmente ragout de cerdo, una sopa de carne de cerdo elaborada con cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completaba con higos y queso.

En el litoral, el pescado fresco y el marisco, eran el recurso alimentario más corriente. Las sardinas y las anchoas formaban parte de la alimentación habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados, como el atún o las anguilas, eran consumidos por la gente rica ya que eran excesivamente caros.

Huevos y queso

Los griegos criaban gallinas y codornices, en parte por sus huevos. Los huevos se consumían duros o pasados por agua, como entremeses o como postre. 

La leche es bebida por los campesinos pero casi no se empleaba en la cocina. La mantequilla ya era conocida pero se empleaba poco: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Mar Egeo, a los que llamaban "comedores de mantequilla". En cambio, aprecian otros derivados lácteos. Se elaboraba el yogur como postre. Era muy consumido, sobretodo, el queso de cabra o de oveja, que era considerado como un alimento básico. El queso se vendía en distintas tiendas, según si éste era fresco o no, costando el primero dos tercios más que el segundo. Se comía sólo o mezclado con miel o legumbres.

El vino

El vino era vinificado tanto en tinto como en rosado y en blanco. Se encontraba todo tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas; de vino de mesa e incluso vino peleón ligero, aclarado con el residuo del agua formado por los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado para el consumo personal del productor. 

El vino era, generalmente, consumido aguado: el vino puro solo estaba recomendado para su uso corriente. El vino puro podía ser empleado como medicamento y, de manera general, se le atribuían virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia volvía locos a los hombres y fértiles a las mujeres, en cambio, el vino aqueo ayudaba a las mujeres que deseaban abortar. Una ley de Massalia prohibía, incluso prescribía, a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres no tenían prohibido beber vino.

Los vinos reservados al consumo local eran almacenados en odres de piel. Los vinos destinados a la venta eran vertidos en grandes jarras de terracota. Después era vertido en ánforas, untadas de pez, para ser vendidos al por menor. Los grandes crudos llevaban sellos del productor o de los magistrados de la ciudad, a fin de garantizar su origen. 

El kykeon

Los griegos conocían el kykeon era un intermedio entre una bebida y un alimento. Se trata de una bebida de cebada con hierbas. En la Iliada, la bebida es consumida mezclada con queso de cabra. En la Odisea, Circe le añade miel. En el Himno Homérico a Démeter, la diosa rechaza el vino tinto pero acepta un Kykeon con harina y menta. Usado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, el kykeon era también un brebaje popular, sobretodo en el campo: Teofrasto, en su obra Caracteres, muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. La bebida era muy conocida por sus virtudes digestivas.

Los banquetes

El symposion (tradicionalmente traducido como banquete), era uno de los entretenimientos preferidos de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. En realidad, también se consumía vino con la comida y las bebidas iban acompañadas de un ligero picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas e incluso pasteles de miel, para absorber el alcohol y poder prolongar la borrachera.

La segunda parte era inaugurada por una libación, en honor a Dionisio. Después se discutía o se jugaba a diversos juegos de mesa, como el Cótabo. Los comensales se recostaban en divanes y comían y jugaban en mesas bajas especiales para ello. Danzarinas, acróbatas y músicos podían amenizar la velada. Un "rey del banquete", elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida.

Estos banquetes estaban estrictamente reservados a los hombres, con excepción de las bailarinas y las cortesanas, el banquete es un elemento esencial en la sociedad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que invita a sus amigos o familiares. También puede reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (un prostíbulo). Los grandes banquetes son exclusivos de los ricos, pero en la mayoría de las casas griegas se celebraban pequeños banquetes con motivo de celebraciones y festividades religiosas. 

Gastronomía Romana

Los hábitos alimenticios de los romanos se vieron fuertemente influenciados por la cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión de éste, que trajo muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de cocina de las provincias. Al principio de la época romana las clases sociales no tenían unas diferencias tan significativas entre ellas pero, a medida que el imperio crecía, estas aumentaban.

Comidas

Por la mañana se servía una especia de desayuno, el Ientáculum; al mediodía se tomaba un pequeño almuerzo y, al atardecer, se tomaba la comida principal del día, la cena. Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento de la importación y el consumo de productos foráneos, la cena se volvió más suntuosa y diversa, y fue consumida después del mediodía. La vesperna, una cena ligera al atardecer, fue abandonada; un segundo desayuno se introdujo al mediodía, el prándium.

Debido a que correspondía mejor con el ritmo diario de las labores manuales, las clases más bajas de la sociedad siguieron conservando la rutina del Ientáculum, almuerzo pequeño y cena tarde, pero las clases más altas adoptaron el siguiente plan:

  1. Ientáculum: originalmente se consumían tortas planas y redondas hechas de farro (un tipo de cereal emparentado con el trigo) con algo de sal; las clases altas también consumían huevos, queso y miel, así como leche y fruta. En el período imperial, alrededor de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo y, con el tiempo, más productos horneados reemplazaron las tortas de farro. El pan era, a veces, humedecido con vino y consumido con aceitunas, queso, galletas o uvas.
  2. Prándium: este almuerzo era más rico y consistía, generalmente, en las sobras de la cena del día anterior.
  3. Cena: entre los miembros de las clases altas, quienes no hacían trabajos manuales, se hizo costumbre el hacer todas las obligaciones de negocios por la mañana. Después del prandium, se firmaban los pactos de negocios y se hacía una visita a los baños. Alrededor de las 3 de la tarde, comenzaba la cena, a veces prolongándose hasta muy entrada la noche, especialmente si habían invitados, y después le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas). Especialmente en el período de los reyes y en los inicios de la república, pero también en otros tiempos para la clase obrera, la cena consistía especialmente en el consumo de un tipo de gachas, llamadas puls. El tipo más simple de éstas gachas estaba elaborado con farro, agua, sal y grasa; el tipo más sofisticado era elaborado con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas consumían puls con huevos, queso y miel y, ocasionalmente, carne y pescado. En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platos, uno fuerte y un postre con fruta y marisco (como los camarones). Al finalizar la república, era común que la comida se sirviera en tres partes: los entrantes (gustatio), el primer plato (primae mensae) y el postre (secundae mensae).


Costumbres en la mesa

A partir del año 300 aC, las costumbres griegas empezaron a influir en la alta sociedad romana. La creciente riqueza condujo a comidas aún más abundantes y sofisticadas. El valor nutricional de los alimentos no era importante, de hecho, los gourmets preferían el consumo de comida con bajo contenido energético y nutrientes. La comida que se podía digerir fácilmente y los estimulantes vomitivos y diuréticos eran de gran importancia.

En la mesa se usaba ropa sencilla (vestis cenatoria), y la cena se tomaba en una habitación especial, llamada triclínium. Los comensales se recostaban en un diván especialmente diseñado, el lectus triclinaris. Alrededor de la mesa, estos lecti, eran acomodados en forma de semicírculo, para que los esclavos pudieran servir facilmente y un máximo de tres personas se reclinaba en cada lectus. Durante la monarquía y los inicios de la república, sólo los hombres podían reclinarse en el lectus, las mujeres cenaban sentadas en sillas enfrente de sus esposos. Había más mesas para las bebidas a los lados de los lectus. Todas las cabezas estaban orientadas hacia el centro de la mesa, con los codos izquierdos sobre un cojín y los pies fuera del sillón. De esta forma, no podían cenar más de 9 personas juntas en una mesa. Los esclavos, normalmente tenían que estar de pie.


Los comensales se lavaban los pies y las manos antes de cenar. La comida se tomaba con la punta de los dedos y dos tipos de cucharas: la más grande era la ligula y la más pequeña era la cochlear. Esta última se usaba para comer caracoles y moluscos. En la mesa, se partían grandes pedazos para ser servidos en pedazos más pequeños. Después de comer un alimento se lavaban los dedos y se usaban servilletas para limpiarse la boca. Los invitados podían traer sus propias servilletas para llevarse las sobras de la comida o pequeños obsequios, los  apophoreta. Todo lo que no podía ser comido, como los huesos y conchas, los tiraban al suelo donde los esclavos pudieran barrerlo.

En verano era popular comer en los jardines, patios y terrazas. Muchas casas en Pompeya tenían sillones de piedra en un sitio particular del jardín solamente para este objetivo. Las personas se recostaban para comer solo en las ocasiones formales, si la comida era rutinaria los comensales comían sentados o de pie.

Entretenimiento

Durante una cena de negocios, los músicos, los acróbatas, los poetas, las bailarinas y la conversación jugaban un papel muy importante. Las danzas no eran usuales, eran consideradas impropias y no eran consideradas de buen gusto durante el ágape, pero durante el comissatio no se consideraba esta norma. Abandonar la mesa para satisfacer necesidades corporales era considerado de mala educación. Tras el plato fuerte, durante una pausa, se hacía una ofrenda a los Lares, los espíritus de la casa. Esta ofrenda consistía, normalmente, en carne, pasteles y vino. El pastel se servía teñido con azafrán.


Entrantes

Esta parte de la comida era denominado gustatio. Generalmente consistía en platos ligeros y apetitosos. La bebida usual para acompañar estos platos era el mulsum, un vino endulzado con miel. 


Primer plato

Muchas veces un plato intermedio era servido antes del caput cenae. La decoración era más importante que los ingredientes que componían el plato. Este plato consistía básicamente en preparaciones cárnicas.

Postre

Entre las frutas, las uvas eran las preferidas. Los romanos distinguían entre las uvas para hacer el vino y las uvas para consumir. También se usaban las pasas. Los pasteles hechos de trigo y, generalmente, bañados en miel tenían un papel importante. La nuez también era consumida como postre.

Bebidas alcohólicas

El vino era mezclado con agua inmediatamente antes de consumirse ya que, como no se controlaba la fermentación, poseía cantidades de alcohol muy altas. Los vinos eran saborizados de diversas maneras. Por ejemplo, estaba el Passum, un vino fuerte y dulce hecho con uvas pasas; el mulsum, una mezcla fresca de vino y miel; y conditum, una mezcla de vino, miel y especias hechas a priori y ya maduradas. La cerveza también era conocida, pero solo la consumían las clases sociales bajas, ya que era considerada vulgar. 

Los comensales usaban coronas cuyos aromas eran usados para contribuir a la salud de aquellos que se encontraban cenando y a la atmósfera del banquete. Estas coronas estaban hechas de flores y perfumes muy olorosos. El tipo de corona que usaba un comensal era símbolo de su posición dentro de la clase alta romana. 

viernes, 7 de febrero de 2014

Gastronomía de Al-Andalus

Son las costumbres practicadas en el territorio de la Península Ibérica bajo el poder de los musulmanes durante la Edad Media. La gastronomía de Al-Andalus es conocida gracias a las referencias hechas por escritores como Ibn Razin al-Tuyibi y médicos como Al-Gafiqi, que describe la forma de cocinar los alimentos en un tratado de oftalmología, las referencias hechas por Al-Zubaydi y del botánico Abu-l-Hay. Hoy en día, algunas de las recetas de España y Portugal poseen aromas y raíces de esta gastronomía que ejerció su influencia en el territorio durante casi 800 años.

Ingredientes

Los pescados y mariscos formaban parte habitual de la gastronomía de las zonas costeras. Se comía atún, pescado en las costas situadas entre Cádiz y Algeciras. Los pescados se consumían frescos, en salazón o desecados al Sol, otros eran consumidos como condimento alimenticio.

Los alimentos más elaborados eran los cereales, las legumbres, las hortalizas y las verduras en general. Se elaboraban platos muy diversos como cebada, trigo y diversos tipos de harinas. Algunas de las más famosas son: al-atriya, al-nasa, al-sawiq y al-kusk.

La carne solía cocinarse acompañada de trigo, también existían otras formas populares, como el al-sikbay, se cocinaba la carne con vinagre y condimentos, que podían ir desde la carne guisada con mosto y diversas hierbas aromáticas. Los acompañamientos de las carnes eran las verduras, tales como la coliflor, las coles o los nabos. Se elaboraban embutidos (al-marqas) con carne picada y envuelta en su propia grasa y especias, metida en tripas de cordero.